Eins vorweg: Ein der Corona-Virus und seine Gesundheitsgefährdung sowie die Folgen des Lock-Downs sind weder witzig noch harmlos. Jenseits der Gefahren bringt er jedoch jetzt schon interessanter Veränderungen im Alltag mit sich. Mir scheint, die meisten Menschen entdecken – vielleicht mehr oder weniger zufällig – ein neues Thema oder eine neue Beschäftigung, eine neue Möglichkeit, sich im Alltag zu versorgen. Von vielen höre ich, dass sie das Nähen anfangen – nicht nur für selbst kreierte Mund-Nasen-Schutzmasken; ich sah Leute im Wald joggen, die das vermutlich nie zuvor getan haben; viele entdecken Spiele wieder, um die gemeinsame Zeit zu Hause angenehm zu gestalten; einige entdecken die meditativen Tiefen eines Puzzles. Videokonferenzen und auch lange Telefongespräche werden als Alternative zur kurzatmigen Kommunikation über die knappen Social Media entdeckt bzw. wiederentdeckt. Zu meinen Neuigkeiten gehört die Freude am Brotbacken. Dass ich auch hiermit nicht ganz alleine bin, zeigen mir die immer noch oft leeren Supermarkt-Regale zu Mehl und Hefe. Ich hatte schon lange vor, das Brot und Brötchen backen zu erkunden, da ich nur einfach mehr zu Hause bin, war nun eine gute Gelegenheit.
Meine für mich persönlich interessanteste Entdeckung in diesem Feld ist bisher, dass das Herstellen und Backen mit Sauerteig erstaunlich einfach ist. Hefe ist eine schöne Sache für Pizzateig und Baguette und Brötchen – ein richtig saftiges Brot schmeckt aber am besten mit Sauerteig. Für den einfachen Start in den Sauerteig half mir das Internet, in dem ich mir aus verschiedenen Quellen ein Rezept zusammen gesucht habe:
Sauerteigrezept
Tag 1: 100 g Roggenmehl (ich nehme hier Vollkorn) mit 100 g Wasserfachquellen (mit einer Gabel rechts) und dann abgedeckt stehen lassen.
Tag 2: nichts tun
Tag 3-5: täglich 50 g Mehl mit 50 g Wasser angewiesen///Hinzufügen mit einer Gabel verqueren.
Nach diesen fünf Tagen haben wir nun schon ein Pfund Sauerteig können mit einem Teil davon das erste Brotbacken. In der Regel reichen dafür jeweils 100-200 g, der Rest sollte ab diesem Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Um ihn weiter anzufüttern, sollte man alle ein bis zwei Tage ca. 50 g Mehl mit ebenso viel Wasser hinzufügen, mit der Gabel durchquirlen, und wieder abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Entgegen vieler anderer Tipps nutze ich dafür eine komplett verschließbare Plastikdose, damit der Teig keine anderen Aromen aus dem Kühlschrank aufnimmt. Der Teig wirft kleine Bläschen auf und gewinnt erkennbar an Volumen – für mich ein Zeichen, dass der Teig weiter reift. Ich bilde mir ein, dass er mit Woche und Woche gewinnt. Vielleicht lohnt es sich jetzt so langsam, ihm einen Namen zu geben.
Brotrezept
Ein frisch gebackenes Brot lohnt sich alleine schon für den fantastischen Duft im Haus. Der Rest ist wahrscheinlich Geschmackssache, dir selbst zu erkunden gilt. Als Ausgangsrezept empfehle ich folgendes:
100 g frischer Sauerteig (wie oben hergestellt)
keine Hefe!
250 g Dinkelvollkornmehl
150g Roggenvollkornmehl
ein gehäufter Teelöffel Salz
ein bis zwei Teelöffel Buck vermengt
150 g Joghurt
so viel Wasser, wie ein Teig braucht (er sollte feucht, aber nicht glitschig sein)
Zum ersten Teigkneten habe ich unsere Küchenmaschine wiederentdeckt, die Zutaten sollte man in der genannten Reihenfolge einfüllen, das Wasser eben zum Schluss, damit man während des Rührens beobachten kann, wie viel der Teig noch braucht. Nach Belieben kann man auch noch hier ein handvoll Sonnenblumenkerne, Chiasamen, Haferflocken etc. einkneten.
Neben guten Zutaten kommt jetzt das allerwichtigste: Das Brot braucht Zeit und wiederholtes ordentliches Durchkneten. Für ein Brot am Abend setzt man den Teig am besten schon beim Frühstück an, und knetet ihn über Tag drei oder vier mal komplett durch; hier muss man den Teig richtig fest drücken und unter den Fingern auseinanderziehen, falten, wenden, von vorne.
ca. 2 Stunden vor dem Abendbrot aus dem Teig einen ca. 20 cm lange Zylinder formen und auf einem Holzbrett unter einem Tuch ruhen lassen. Kurz vor dem Backen den Zylinder längs ca. bis zur Hälfte mit einem scharfen Messer einritzen, in den vorgeheizten Backofen schieben und für 50-60 Minuten bei 180° backen lassen (ohne Schwaden, d. h. ohne Wasserdampf).
Herausnehmen und genießen!